Maizes un konditorejas izstrādājumu krāsns

Maizes un konditorejas izstrādājumu krāsnis izmanto maiznīcās, konditorejās, kafejnīcās, restorānos, viesnīcās, veikalos ar savu cepšanu un ražošanas virtuvēs. Tās paredzētas maizes, bulciņu, kruasānu, pīrāgu, cepumu, biskvītu, tartalešu, kārtainās mīklas izstrādājumu un citas produkcijas cepšanai, kur svarīga ir stabila temperatūra, vienmērīga konvekcija, mitrums, iekraušanas apjoms un atkārtojams rezultāts.

Šādu krāsni nedrīkst izvēlēties tikai pēc ārējā izmēra vai līmeņu skaita. Profesionālai cepšanai svarīgs ir paplāšu formāts, attālums starp vadotnēm, sildīšanas tips, tvaiks vai mitrināšana, gaisa plūsmas vienmērīgums, jauda, temperatūras diapazons, temperatūras atjaunošanās ātrums pēc iekraušanas un personāla darba ērtums.

Saistītās krāšņu un aksesuāru sadaļas

• Krāsnis — kopējā sadaļa profesionālajām krāsnīm virtuvei, maiznīcai, konditorejai un HoReCa;
• Konvekcijas tvaika krāsns — universālas krāsnis ar tvaiku, konvekciju un gatavošanas programmām;
• Universālās krāsnis GN 1/1 un 60×40 — aprīkojums virtuvēm, kur svarīga saderība ar GN traukiem un konditorejas paplātēm;
• Konvekcijas krāsnis — krāsnis vienmērīgai cepšanai, uzsildīšanai un gatavošanai ar karstā gaisa cirkulāciju;
• Konditorejas krāsns — risinājumi konditorejas izstrādājumu, cepumu, tartalešu un kārtainās mīklas cepšanai;
• Rotācijas konvekcijas krāsnis konditorejas izstrādājumiem — krāsnis vienmērīgai cepšanai pie lielākas iekraušanas;
• Cepeškrāsns — kompakti risinājumi cepšanai, sacepšanai un termiskai apstrādei;
• Cepeškrāsns statīvi — pamatnes un statīvi ar vadotnēm vai bez tām;
• Krāsns aksesuāri — paplātes, vadotnes un saistītās pozīcijas darbam ar krāsnīm.

Kādiem uzdevumiem izmanto šādas krāsnis

Maizes un konditorejas izstrādājumu krāsnis izvēlas tur, kur rezultātam jābūt atkārtojamam: vienāda garoziņa, stabils mīklas pacēlums, vienmērīga krāsa, pareiza izcepšanās iekšpusē un kontrolēts mitrums. Tas ir svarīgi gan nelielai kafejnīcai ar savu cepšanu, gan maiznīcai, konditorejas ceham vai veikalam, kur cepšana ir atsevišķs pārdošanas virziens.

• maizes, bagetu, bulciņu un sīko maizes izstrādājumu cepšana;
• kruasānu, kārtainās mīklas un rauga izstrādājumu gatavošana;
• cepumu, tartalešu, biskvītu un konditorejas pamatņu cepšana;
• darbs ar saldētiem pusfabrikātiem un produktu līdzcepšanu;
• cepšana kafejnīcās, restorānos, viesnīcās un veikalos;
• ražošanas darbs maiznīcā vai konditorejas cehā;
• uzsildīšana, reģenerācija un gala cepšana pirms izsniegšanas.

Paplāšu formāts un iekraušana

Viens no galvenajiem parametriem ir paplāšu formāts. Konditorejas un maiznīcas virzienā bieži izmanto 600x400 mm formātu, bet profesionālā virtuvē var būt arī GN formāti. Pirms krāsns izvēles jāsaprot, ar kādām paplātēm, loksnēm, formām un sagatavēm strādās personāls.

Svarīgs ir ne tikai līmeņu skaits, bet arī attālums starp vadotnēm. Zemiem izstrādājumiem var izmantot vairāk līmeņu, bet maizei, bulciņām, formu cepšanai un izstrādājumiem ar mīklas pacēlumu vajadzīgs vairāk augstuma. Ja attālums starp līmeņiem izvēlēts nepareizi, krāsns formāli der pēc paplāšu skaita, bet praktiski nav ērta vajadzīgajam sortimentam.

Konvekcija, tvaiks un mitrums

Konvekcija nodrošina vienmērīgu karstā gaisa sadali kamerā. Cepumiem, kārtainajai mīklai un sīkai cepšanai svarīga ir stabila gaisa cirkulācija bez pārmērīgas izžāvēšanas un straujām svārstībām. Maizei, bulciņām un rauga izstrādājumiem var būt svarīgs tvaiks vai mitrināšana, īpaši cepšanas sākumā.

Ja krāsni izmanto plašam sortimentam, iepriekš jāsaprot, kādi režīmi tiešām nepieciešami: vienkārša konvekcija, mitrināšana, tvaiks, programmēšana, vairāki ventilatora ātrumi, ventilatora reverss, precīza temperatūras regulēšana un iespēja atkārtot vienādus ciklus.

Raudzēšana, mīklas sagatavošana un procesa organizācija

Cepšanas kvalitāte nav atkarīga tikai no pašas krāsns. Svarīgs ir mīklas maisītājs, raudzēšana, mīklas temperatūra, mitrums, sagataves, ievietošanas laiks krāsnī un stabils personāla darbs. Pat laba krāsns neizlabos kļūdas mīklas sagatavošanā, nepareizu raudzēšanu vai kameras pārslodzi.

• rauga izstrādājumiem krāsns jāsaista ar raudzēšanas procesu;
• kārtainajai mīklai svarīga temperatūra, ventilatora ātrums un gaisa vienmērīgums;
• maizei svarīga sākuma temperatūra, tvaiks un kameras stabilitāte;
• cepumiem un tartaletēm svarīga vienāda krāsa visā paplātes laukumā;
• saldētiem pusfabrikātiem svarīgas atkārtojamas programmas un temperatūras ātra atjaunošanās.

Praktiskas maiznieku, konditoru un tehnologu piezīmes

• krāsns jāizvēlas pēc sortimenta, ne tikai pēc līmeņu skaita;
• 600x400 formāts ir ērts maiznīcai un konditorejai, bet ne vienmēr aizstāj GN formātu virtuvē;
• pārāk blīva iekraušana pasliktina gaisa cirkulāciju un cepšanas vienmērīgumu;
• izstrādājumiem ar mīklas pacēlumu svarīgs attālums starp vadotnēm;
• bieža durvju atvēršana pazemina temperatūru un ietekmē rezultātu;
• tvaiks un mitrināšana nav vajadzīgi visiem izstrādājumiem, bet maizei un daļai rauga izstrādājumu tie var būt kritiski;
• ja cepšana ir nevienmērīga, jāpārbauda ne tikai krāsns, bet arī iekraušana, paplātes, programma un mīklas sagatavošana.

Biežas kļūdas izvēlē

• krāsns tiek izvēlēta tikai pēc ārējiem izmēriem;
• netiek pārbaudīts paplāšu formāts un attālums starp vadotnēm;
• tiek jauktas konditorejas krāsnis, konvekcijas krāsnis un konvekcijas tvaika krāsnis;
• netiek ņemts vērā sortiments: maize, kārtainā mīkla, cepumi, biskvīti un saldēti pusfabrikāti prasa dažādus režīmus;
• tiek izvēlēta pārāk maza kamera reālajai slodzei;
• netiek ņemts vērā pieslēgums, jauda, ventilācija un uzstādīšanas vieta;
• krāsns tiek pirkta bez izpratnes par raudzēšanu, mīklas sagatavošanu un produkcijas izsniegšanu.

Kāpēc GS24.lv / GASTROserviss krāšņu izvēlei

• vairāk nekā 20 gadus strādājam ar profesionālu HoReCa aprīkojumu, maiznīcu un virtuves risinājumiem;
• krāsnis izvēlamies ne tikai pēc izmēra, bet pēc sortimenta, paplāšu formāta, iekraušanas, režīmiem, jaudas un darba procesa;
• ņemam vērā reālus uzdevumus: kafejnīca, restorāns, veikals ar cepšanu, maiznīca, konditorejas cehs, viesnīca vai ražošanas virtuve;
• palīdzam sasaistīt krāsni ar citiem procesa elementiem: raudzēšanu, paplātēm, statīviem, aksesuāriem, ventilāciju un servisu;
• saprotam atšķirību starp konvekcijas krāsni, konditorejas krāsni, konvekcijas tvaika krāsni un universālu krāsni;
• palīdzam izvēlēties risinājumu, kas atbilst reālajam sortimentam un nesarežģī personāla darbu.

Pieprasīt cepšanas krāsns izvēli

Precīzai krāsns izvēlei vēlams norādīt, kādus izstrādājumus plānots cept, kāds paplāšu formāts tiek izmantots un kāda slodze vajadzīga stundā vai maiņā.

• sortiments: maize, bulciņas, kruasāni, kārtainā mīkla, cepumi, biskvīts, pīrāgi vai saldēti pusfabrikāti;
• paplāšu formāts: 600x400, GN vai cits izmērs;
• vai vajadzīgs tvaiks, mitrināšana, programmēšana un vairāki ventilatora ātrumi;
• aptuvenā iekraušana ciklā, stundā vai maiņā;
• pieejamais pieslēgums, jauda, uzstādīšanas vieta un ventilācija;
• vai vajadzīgi statīvi, vadotnes, paplātes, aksesuāri vai serviss.

Nosūtīt pieprasījumu

FAQ

1. Ar ko cepšanas krāsns atšķiras no parastas konvekcijas krāsns?

Cepšanas krāsns tiek izvēlēta pēc sortimenta, paplāšu formāta, cepšanas vienmērīguma, attāluma starp līmeņiem, mitruma un rezultāta stabilitātes. Parasta konvekcijas krāsns var nederēt visiem maizes un konditorejas uzdevumiem.

2. Kāds paplāšu formāts ir labāks maiznīcai un konditorejai?

Bieži izmanto 600x400 mm formātu, bet izvēle ir atkarīga no sortimenta, esošajām paplātēm, sagatavēm, cepšanas apjoma un tā, vai krāsns jāsavieno ar virtuves GN formātiem.

3. Vai maizes un bulciņu cepšanai vajadzīgs tvaiks?

Maizei, bagetēm un daļai rauga izstrādājumu tvaiks vai mitrināšana var būt svarīga cepšanas sākumā. Cepumiem, tartaletēm un daļai konditorejas izstrādājumu biežāk svarīga ir vienmērīga konvekcija un precīza temperatūra.

4. Cik līmeņiem jābūt krāsnī?

Līmeņu skaits ir atkarīgs no slodzes, izstrādājumu augstuma, attāluma starp vadotnēm un paplāšu formāta. Vairāk līmeņu ne vienmēr ir ērtāk, ja izstrādājumiem vajadzīga vieta pacelšanai.

5. Vai vienu krāsni var izmantot maizei, bulciņām un konditorejas izstrādājumiem?

Jā, bet jāpārbauda temperatūras diapazons, konvekcija, mitrums, paplāšu formāts, attālums starp līmeņiem un iespēja atkārtot stabilas programmas dažādiem izstrādājumiem.

6. Kad pie krāsns vajadzīgs raudzēšanas skapis?

Raudzēšanas skapis vajadzīgs rauga izstrādājumiem, maizei, bulciņām, kruasāniem un produktiem, kur svarīgs kontrolēts mīklas pacēlums pirms cepšanas. Bez pareizas raudzēšanas pat pareizi izvēlēta krāsns nedos stabilu rezultātu.

7. Kas svarīgāks: krāsns jauda vai cepšanas vienmērīgums?

Svarīgi ir abi parametri. Jauda ietekmē uzsilšanas ātrumu un temperatūras atjaunošanos pēc iekraušanas, bet konvekcijas vienmērīgums ietekmē vienādu krāsu un izcepšanos visā paplātes laukumā.

8. Kādi aksesuāri vajadzīgi krāsnij?

Visbiežāk vajadzīgas pareiza formāta paplātes, vadotnes, statīvs, nosūces vai ventilācijas risinājums, cimdi, ratiņi, formas un citi aksesuāri konkrētajam cepšanas sortimentam.

9. Ko pārbaudīt pirms krāsns pirkšanas?

Jāpārbauda sortiments, paplāšu formāts, slodze, attālums starp vadotnēm, tvaiks, jauda, pieslēgums, ventilācija, uzstādīšanas vieta, mazgāšanas ērtums un saderība ar virtuves procesu.

10. Kāpēc cepšana var būt nevienmērīga?

Iemesls var nebūt tikai krāsnī. Jāpārbauda kameras iekraušana, attālums starp produktiem, paplāšu formāts un kvalitāte, ventilatora režīms, temperatūra, durvju atvēršanas biežums, mīklas sagatavošana un raudzēšana.