Šoka saldētavas

Šoka dzesēšana un šoka saldēšana tiek izmantota gatavu ēdienu, pusfabrikātu, konditorejas izstrādājumu, desertu, gaļas, zivju, dārzeņu un citu produktu temperatūras straujai samazināšanai. Šādas iekārtas palīdz saglabāt produkta struktūru, samazināt baktēriju augšanas risku, pagarināt uzglabāšanas laiku un organizēt virtuves vai ražošanas darbu ar sagatavēm.

Restorānos, kafejnīcās, viesnīcās, maiznīcās, konditorejās, catering uzņēmumos, ēdnīcās un pārtikas ražošanā šoka saldēšanas aprīkojumu izvēlas ne tikai pēc līmeņu skaita vai GN formāta. Jāņem vērā ienākošā produkta temperatūra, vajadzīgā gala temperatūra, ielādes masa, cikla ilgums, pannu vai GN trauku tips, lietošanas biežums un tālāka produkcijas uzglabāšana.

Galvenie šoka saldēšanas uzdevumi

• ātra gatavo ēdienu dzesēšana pēc termiskās apstrādes;
• pusfabrikātu, mīklas izstrādājumu, desertu, gaļas un zivju šoka saldēšana;
• produkcijas sagatavošana uzglabāšanai, transportēšanai vai vēlākai reģenerācijai;
• darbs ar sagatavēm restorāniem, konditorejām, maiznīcām un ražošanas virtuvēm;
• laika samazināšana, ko produkts pavada bīstamajā temperatūras zonā.

Kas jāpārbauda pirms iekārtas izvēles

• procesa tips: šoka dzesēšana, šoka saldēšana vai kombinēts režīms;
• ielāde vienā ciklā kilogramos vai pēc pannu skaita;
• vadotņu formāts: GN, EN, cepšanas pannas vai cits standarts;
• sākotnējā un gala produkta temperatūra;
• cikla laiks un ciklu skaits dienā;
• temperatūras zonde un produkta kontroles režīmi;
• saderība ar aukstuma vai saldēšanas kamerām uzglabāšanai;
• izmēri, pieslēgums, ventilācija un uzstādīšanas vieta;
• kameras, vadotņu, blīvējumu un iekšējo virsmu mazgāšanas ērtums.

Praktiskas pavāru un tehnologu piezīmes

• iekārta jāizvēlas pēc reālās produkta masas vienā ciklā, ne tikai pēc līmeņu skaita;
• karstu produktu nedrīkst ilgi turēt istabas temperatūrā pirms dzesēšanas;
• konditorejām un maiznīcām svarīgs ir pannu formāts un attālums starp līmeņiem;
• blīviem produktiem svarīga ir temperatūras zonde, jo virsma atdziest ātrāk nekā centrs;
• pēc šoka saldēšanas produkts uzreiz jānovieto pareizā uzglabāšanā;
• ja kamera ir pārāk blīvi piekrauta, gaisa plūsma pasliktinās un cikls kļūst nestabils.

Šoka dzesēšana un šoka saldēšana

Šoka dzesēšanu izmanto, kad produktu nepieciešams ātri pārvietot no karsta stāvokļa drošā temperatūras diapazonā uzglabāšanai ledusskapī. Šoka saldēšanu izmanto, kad produkts ātri jāsasaldē ilgākai uzglabāšanai, transportēšanai vai vēlākai realizācijai.

Profesionālai virtuvei svarīgi iepriekš saprast, kurš process būs nepieciešams biežāk. Ja objekts strādā ar gataviem ēdieniem un sagatavēm vairākām dienām, svarīgs ir dzesēšanas režīms. Ja jāuzglabā pusfabrikāti, konditorejas izstrādājumi, deserti vai produkcija tālākai pārdošanai, nepieciešams saldēšanas režīms.

FAQ

1. Kas ir šoka saldēšana?

Šoka saldēšana ir strauja produkta temperatūras samazināšana īsā ciklā, lai saglabātu struktūru, kvalitāti un pagarinātu uzglabāšanas laiku.

2. Ar ko šoka dzesēšana atšķiras no šoka saldēšanas?

Šoka dzesēšana ātri samazina produkta temperatūru uzglabāšanai ledusskapī. Šoka saldēšana pārvērš produktu saldētā stāvoklī ilgākai uzglabāšanai.

3. Kur izmanto šoka saldēšanas iekārtas?

Tās izmanto restorānos, viesnīcās, konditorejās, maiznīcās, ēdnīcās, catering uzņēmumos, ražošanas virtuvēs un pārtikas ražošanā.

4. Kas ir svarīgāks izvēlē — līmeņu skaits vai ielāde kilogramos?

Abi parametri ir svarīgi, bet ielāde kilogramos parāda reālo cikla ražību. Līmeņu skaits ir svarīgs pannu un GN trauku formātam.

5. Kāpēc nepieciešama temperatūras zonde?

Temperatūras zonde kontrolē temperatūru produkta iekšpusē, ne tikai kamerā. Tas īpaši svarīgi blīviem ēdieniem, gaļai, zivīm un lielām sagatavēm.

6. Kas jāņem vērā pēc šoka saldēšanas?

Pēc cikla produkts uzreiz jāpārvieto uz aukstuma vai saldēšanas kameru ar piemērotu uzglabāšanas temperatūru.

7. Kas neattiecas uz šo kategoriju?

Šajā kategorijā neietilpst parasti ledusskapji, saldētavas lādes, uzglabāšanas kameras, vitrīnas un aprīkojums, kas neveic ātru dzesēšanas vai saldēšanas ciklu.

Pieprasīt šoka saldēšanas iekārtas izvēli

Aprīkojuma izvēlei vēlams norādīt produkta tipu, ielādes masu, vajadzīgo režīmu, pannu formātu, ciklu skaitu dienā un tālākas uzglabāšanas apstākļus.

• produkta tips: gatavi ēdieni, gaļa, zivis, konditorejas izstrādājumi, deserti, pusfabrikāti vai sagataves;
• process: šoka dzesēšana, šoka saldēšana vai abi režīmi;
• ielāde vienā ciklā un ciklu skaits dienā;
• GN trauku, pannu vai vadotņu formāts;
• uzstādīšanas vieta, pieslēgums, ventilācija un tālāka produkta uzglabāšana.

Nosūtīt pieprasījumu