Pica

Picas virziens balstās uz vairākiem saistītiem posmiem: mīklas mīcīšanu, raudzēšanu, sastāvdaļu sagatavošanu, pamatnes formēšanu, cepšanu, griešanu un izsniegšanu. Ja viens no šiem posmiem ir vājāks par pārējiem, visa picas līnija sāk strādāt lēnāk: mīkla nepaspēj sagatavoties, sastāvdaļas glabājas neērti, krāsns gaida vai personāls zaudē laiku pasūtījumu salikšanā.

Kafejnīcām, restorāniem, picērijām, food court zonām un piegādes servisam picas aprīkojums jāizvēlas nevis kā atsevišķu preču komplekts, bet kā darba process. Krāsns ir svarīga, bet tā neatrisina visu. Stabilu rezultātu ietekmē arī mīklas mīcītājs, darba vieta mīklai, aukstuma uzglabāšana sastāvdaļām, lāpstas, naži, griezēji, GN trauki, iepakojums un izsniegšanas organizācija.

Saistītās fast food sadaļas

• Iekārtas fast-food — vispārīga sadaļa ātrai gatavošanai, izsniegšanai un pašapkalpošanās risinājumiem;
• Kebabs — aprīkojums šaurmai, doneram, vertikālajiem griliem, griešanai, iepakošanai un izsniegšanai;
• Tosteru, pankūku un vafeļu aprīkojums — aprīkojums karstām uzkodām, brokastīm, desertiem un ātrai izsniegšanai;
• Zviedru galds — aprīkojums ēdienu pasniegšanai, izvietošanai un temperatūras uzturēšanai pašapkalpošanās zonās;
• Bufetes noformēšana — elementi izsniegšanas līniju, prezentācijas un gatavo ēdienu organizēšanai.

Picērijas procesa karte

• mīklas mīcīšana — mīcītāju izvēlas pēc partijas apjoma, mīklas tipa un ciklu skaita dienā;
• raudzēšana un mīklas glabāšana — svarīga ir temperatūra, trauki, fermentācijas laiks un personāla darba kārtība;
• sastāvdaļu sagatavošana — sieram, mērcēm, dārzeņiem, gaļas produktiem un sagatavēm jāatrodas pie darba zonas;
• pamatnes formēšana — vajadzīga ērta darba virsma, milti, inventārs un vieta īslaicīgai sagatavošanai;
• cepšana — krāsni izvēlas pēc picas tipa, temperatūras, izmēra, ražības un pieejamās platības;
• izsniegšana — griešana, iepakojums, kastes, lāpstas un pasūtījuma nodošanas zona jāplāno iepriekš.

Krāsns ir centrālais elements, bet ne visa picērija

Picas krāsni izvēlas pēc uzņēmuma formāta un produkta: klasiskā pica, pica līdzi ņemšanai, piegāde, plūsmas darbs food court zonā vai restorāna ēdienkarte ar dažādiem ēdieniem. Jāņem vērā cepšanas temperatūra, kameras izmērs, picu skaits ciklā, temperatūras atjaunošanās laiks, pieslēguma tips un ventilācija.

Ja krāsns ir jaudīga, bet sagatavošanas zona vāja, personāls nespēj to vienmērīgi noslogot. Ja sagatavju ir daudz, bet nav piemērota aukstuma galda, sastāvdaļas traucē darba virsmai. Ja nav vietas griešanai un iepakošanai, aizkave rodas jau pēc cepšanas. Tāpēc picas līnija jāskata kopumā.

Mīkla, mīcītājs un pamatnes sagatavošana

Mīkla ir viens no galvenajiem posmiem. Mīklas mīcītājam jāatbilst ražošanas apjomam, receptūrai, mīklas hidratācijai un mīcīšanas reižu skaitam dienā. Nelielai vietai pietiek ar kompaktu risinājumu, bet picērijai ar piegādi vai lielu noslodzi mīklas apjoms jāaprēķina iepriekš.

• bļodas apjomam jāatbilst reālai mīklas partijai;
• mīcīšanas biežums ietekmē motora un personāla slodzi;
• mīklai nepieciešama vieta glabāšanai un raudzēšanai;
• darba virsmai jābūt ērtai pamatnes formēšanai;
• mīklas inventāram jāatrodas pie sagatavošanas zonas.

Mīklas temperatūra un picas meistara noteikums

Mīcot mīklu, svarīga ir ne tikai recepte, bet arī temperatūra. Praksē bieži izmanto orientieri: telpas temperatūra + miltu temperatūra + ūdens temperatūra kopā dod aptuveni 55–60°C, biežāk ap 55–58°C. Tas palīdz iegūt stabilu mīklas temperatūru pēc mīcīšanas un paredzamāku fermentāciju.

Piemēram, ja telpas temperatūra ir 22°C, miltu temperatūra 21°C, bet mērķa summa 58°C, ūdeni ņem aptuveni 15°C. Šāds aprēķins palīdz izvairīties no mīklas pārkaršanas, īpaši intensīvas mīcīšanas vai augstas virtuves temperatūras apstākļos.

Sastāvdaļas un aukstuma organizācija

Picai sastāvdaļas jāpaņem ātri un pareizā secībā. Mērcei, sieram, dārzeņiem, gaļas produktiem, zaļumiem un papildu pozīcijām jābūt pieejamām, bet tās nedrīkst traucēt darbam ar mīklu. Aukstuma galdi, GN trauki un vāki palīdz uzturēt kārtību, temperatūru un salikšanas ātrumu.

Praktiskas picas meistaru un pavāru piezīmes

• picas līniju nebremzē tikai krāsns: visbiežāk aizkave rodas mīklā, sastāvdaļās, salikšanā vai iepakošanā;
• ja mīkla sagatavota nestabili, pat laba krāsns nedos vienādu rezultātu malā, struktūrā un izcepumā;
• sieram, mērcei un galvenajām sastāvdaļām jāatrodas pie salikšanas zonas, citādi personāls veic liekas kustības katrai picai;
• lāpstai ielikšanai un lāpstai izņemšanai jābūt pie rokas, nevis jāglabājas atsevišķi no krāsns;
• pie lielas slodzes iepriekš jānodala zonas: mīkla, pildījums, krāsns, griešana, kastes un izsniegšana;
• piegādē vājā vieta bieži nav cepšana, bet iepakojums un vieta gataviem pasūtījumiem;
• ja krāsns strādā augstā temperatūrā, personālam ātri un droši jāstrādā ar picas ielikšanu, pagriešanu un izņemšanu;
• aukstuma galds picai būtiski paātrina salikšanu, bet tas jāizvēlas pēc reālā sastāvdaļu skaita un darba zonas izmēra.

Tipiskas kļūdas, sākot picas virzienu

• krāsns izvēlēta bez picu skaita stundā aprēķina;
• mīklas mīcītājs neatbilst mīklas apjomam un mīcīšanas reižu skaitam;
• sastāvdaļas glabājas tālu no formēšanas zonas;
• nav atsevišķas vietas griešanai, kastēm un izsniegšanai;
• nav ņemta vērā ventilācija un karstums no krāsns;
• lāpstas, naži, griezēji un inventārs glabājas bez procesa loģikas;
• piegādei nav aprēķināts iepakojums, kastes un vieta saliktiem pasūtījumiem.

FAQ

1. Ar ko sākt picas aprīkojuma izvēli?

Vispirms jānosaka darba formāts: restorāna pasniegšana, pica līdzņemšanai, piegāde, food court vai neliela vieta. Pēc tam aprēķina picu skaitu stundā, picas izmēru, mīklas tipu un pieejamo vietu.

2. Kāpēc nevar izvēlēties tikai krāsni?

Krāsns ir svarīga, bet bez mīklas mīcītāja, aukstuma sagatavošanas, darba virsmas, lāpstām, griešanas un iepakošanas picas līnija strādās nestabili.

3. Kā izvēlēties picas krāsni?

Jāņem vērā picas izmērs, cepšanas temperatūra, picu skaits ciklā, pieslēguma tips, temperatūras atjaunošanās, ventilācija un apkalpošanas formāts.

4. Kā izvēlēties mīklas mīcītāju?

Mīcītāju izvēlas pēc mīklas apjoma, receptūras tipa, mīcīšanas reižu skaita dienā, motora slodzes un uzstādīšanas vietas.

5. Kāda temperatūra ir svarīga mīklas mīcīšanā?

Parasti orientējas uz telpas, miltu un ūdens temperatūras summu ap 55–60°C. Tas palīdz iegūt stabilu mīklu pēc mīcīšanas un izvairīties no pārkaršanas.

6. Kāpēc vajadzīgs aukstuma galds picai?

Aukstuma galds palīdz glabāt sastāvdaļas pie salikšanas zonas, uzturēt temperatūru un paātrināt personāla darbu pie liela pasūtījumu skaita.

7. Kas svarīgs picas piegādei?

Piegādei jāņem vērā kastes, iepakošanas vieta, gatavo pasūtījumu gaidīšanas zona, cepšanas ātrums un kvalitātes stabilitāte pēc transportēšanas.

8. Kas visbiežāk bremzē picērijas darbu?

Visbiežāk aizkaves rodas nevis krāsnī, bet mīklas sagatavošanā, sastāvdaļu glabāšanā, salikšanā, griešanā, iepakošanā un pasūtījuma nodošanā.

Pieprasīt picas aprīkojuma izvēli

Aprīkojuma izvēlei vēlams iesniegt informāciju par picērijas formātu, pasūtījumu apjomu, mīklas tipu, picas izmēru un uzstādīšanas vietu.

• objekta formāts: picērija, restorāns, kafejnīca, food court, piegāde vai take away;
• picas izmērs un paredzamais picu skaits stundā;
• mīklas tips, mīcīšanas apjoms un mīcīšanas reižu skaits dienā;
• pieejamais pieslēgums, ventilācija un vieta krāsnij;
• vai nepieciešams aukstuma galds, sagatavošanas galds, lāpstas, naži, iepakojums un izsniegšanas zona.

Nosūtīt pieprasījumu