Naži un asināmie

Profesionālā virtuvē nazis ir darba instruments, no kura atkarīgs produktu sagatavošanas ātrums, griezuma precizitāte, personāla drošība un rezultāta stabilitāte. Kategorijā “Naži un asināmie” ir profesionālie virtuves naži, gaļas apstrādes naži, asinātāji, šķēres, turētāji, magnēti un aizsargcimdi virtuvei, gaļas ceham, gastronomijai, kulinārijai un HoReCa.

Nažus nedrīkst izvēlēties tikai pēc garuma vai izskata. Ikdienas darbam svarīgs ir naža uzdevums, asmens forma, griešanas malas tips, elastība, tērauda materiāls, rokturis, balanss, satvēriena drošība, mazgāšanas veids, glabāšana un regulāra asināšana. Vienam nazim nevajadzētu segt visas operācijas: dārzeņu griešanu, gaļas sadalīšanu, atkaulošanu, zivju tīrīšanu, porciju sagatavošanu un darbu ar gatavu produkciju labāk nodalīt pēc instrumenta.

Galvenās nažu un piederumu sadaļas

• Pavāra un virtuves naži — universāli un specializēti naži dārzeņu, zaļumu, gastronomijas, gatavu ēdienu un ikdienas virtuves darbam;
• Gaļas apstrādes naži — naži sadalīšanai, atkaulošanai, dzīslu noņemšanai, porcijām un darbam gaļas cehā;
• Nažu asinātāji — instrumenti griešanas malas uzturēšanai, pielabošanai un regulārai nažu apkopei;
• Šķēres — virtuves un profesionālās šķēres iepakojumam, zaļumiem, zivīm, putniem un palīgoperācijām;
• Nažu bloki, nažu komplekti — komplekti un risinājumi nažu glabāšanai darba vietā;
• Aizsargcimdi — roku aizsardzība griešanas, sadalīšanas, atkaulošanas un darbā ar asiem instrumentiem;
• Nažu magneti — sienas glabāšana nažiem ar ātru piekļuvi un brīvu darba virsmu.

Naža izvēle pēc operācijas

Profesionālā virtuvē ir svarīgi nodalīt nažus pēc uzdevuma. Pavāra nazis der universālai sagatavošanai, bet neaizstāj atkaulošanas nazi gaļas cehā. Gaļas nazim droši jāstrādā ar šķiedrām un locītavām, bet dārzeņu nazim jānodrošina precīza kontrole tīrīšanā un griešanā. Zivīm, gastronomijai, maizei, sieram un gatavai produkcijai var būt vajadzīgas atsevišķas asmens formas.

• dārzeņiem un zaļumiem svarīga ir kontrole, vieglums un kustības precizitāte;
• gaļai svarīga ir izturība, asmens forma un satvēriena drošība;
• atkaulošanai svarīga ir asmens elastība un ērts darbs pie kaula;
• porciju sagatavošanai svarīga ir tīra griešanas mala un atkārtojams griezums;
• garai maiņai svarīgs ir naža balanss, svars un roktura forma.

Asmens, griešanas mala un rokturis

Asmens nosaka, kā nazis ieiet produktā, cik tīrs ir griezums un cik ātri nogurst roka. Jāņem vērā garums, platums, biezums, elastība un asmens forma. Dažādiem uzdevumiem vajadzīga dažāda ģeometrija: stingrs nazis ir ērts spēka darbam, elastīgs — atkaulošanai un precīzai sekošanai produkta formai.

Rokturis nav mazāk svarīgs par tēraudu. Profesionālā virtuvē nazi bieži izmanto ar slapjām rokām, cimdos, blakus taukiem, ūdenim un mazgāšanas līdzekļiem. Rokturim jānodrošina stabils satvēriens, viegla tīrīšana un nevajadzīgs slīdēšanas risks.

Asināšana un ikdienas apkope

Ass nazis ir drošāks par trulu, jo prasa mazāk spēka un ir labāk kontrolējams. Ja nazis produktu pastāvīgi spiež, nevis griež, personāls sāk pielikt vairāk spēka, palielinās rokas noslīdēšanas risks un pasliktinās griezuma kvalitāte. Asinātāji, musati un citi instrumenti palīdz uzturēt griešanas malu darba stāvoklī starp pilnām asināšanām.

• pielabošana vajadzīga griešanas malas uzturēšanai maiņas laikā;
• asināšana atjauno malas ģeometriju, kad nazis vairs slikti griež;
• dažādiem nažiem var būt vajadzīgs atšķirīgs leņķis un apkalpošanas veids;
• pēc asināšanas nazis jāglabā droši un to nedrīkst mest kopējā izlietnē;
• bojāta mala pasliktina griezumu un palielina slodzi rokai.

Glabāšana un drošība

Nažus nedrīkst haotiski glabāt atvilktnē kopā ar citu inventāru. Tas bojā griešanas malu un palielina traumu risku. Darba zonā izmanto magnētiskos turētājus, nažu blokus, komplektus, pārvalkus un atsevišķas glabāšanas vietas. Posmos ar intensīvu sadalīšanu un atkaulošanu papildus izmanto aizsargcimdus.

Praktiskas pavāru un miesnieku piezīmes

• truls nazis palēnina darbu vairāk, nekā šķiet: personāls pieliek vairāk spēka un ātrāk nogurst;
• gaļai un atkaulošanai labāk izmantot atsevišķus nažus, nevis universālu pavāra nazi;
• rokturis jāpārbauda ne tikai sausā veidā, bet arī ņemot vērā slapjas rokas, cimdus un taukus;
• nažus dažādiem produktiem labāk nodalīt pēc uzdevuma, lai nejauktu jēlu gaļu, zivis, dārzeņus un gatavus produktus;
• musats neaizstāj pilnu asināšanu, bet palīdz uzturēt nazi darba stāvoklī maiņas laikā;
• magnēts vai turētājs pie darba vietas paātrina darbu un samazina malas bojāšanas risku;
• aizsargcimdi īpaši svarīgi tur, kur ir atkārtota atkaulošana, sadalīšana vai liela produktu plūsma.

Biežas kļūdas izvēlē un lietošanā

• tiek pirkts viens universāls nazis visām operācijām;
• nazis tiek izvēlēts tikai pēc garuma, neņemot vērā asmens formu un elastību;
• netiek pārbaudīts roktura ērtums ilgai maiņai;
• tiek izmantots truls nazis regulāras pielabošanas un asināšanas vietā;
• naži tiek glabāti atvilktnē kopā ar citu inventāru;
• netiek nodalīti naži jēlai gaļai, zivīm, dārzeņiem un gatavai produkcijai;
• netiek izmantoti aizsargcimdi posmos ar paaugstinātu griezumu risku.

FAQ

1. Kā izvēlēties profesionālu virtuves nazi?

Vispirms jānosaka operācija: griešana, sadalīšana, atkaulošana, tīrīšana, porciju sagatavošana vai universāla sagatavošana. Pēc tam izvēlas asmens garumu, formu, elastību un rokturi.

2. Ar ko gaļas nazis atšķiras no parasta pavāra naža?

Gaļas nazi izvēlas sadalīšanai, atkaulošanai, dzīslu noņemšanai un darbam ar šķiedrām. Tam var būt cita asmens forma, stingrība vai elastība.

3. Kāpēc vajadzīgi asinātāji un musati?

Tie palīdz uzturēt griešanas malu darba stāvoklī. Musatu biežāk izmanto pielabošanai, bet asinātājs vai profesionāla asināšana atjauno malu dziļāk.

4. Kāpēc nedrīkst strādāt ar trulu nazi?

Truls nazis prasa vairāk spēka, ir sliktāk kontrolējams, bojā produkta griezumu un palielina traumu risku.

5. Kā glabāt profesionālos nažus?

Nažus labāk glabāt turētājos, blokos, uz magnētiem vai atsevišķās vietās, kur mala netiek bojāta un personāls neriskē sagriezties.

6. Kad nepieciešami aizsargcimdi?

Aizsargcimdi nepieciešami intensīvā griešanā, sadalīšanā, atkaulošanā, darbā ar gaļu, zivīm un citās operācijās, kur griezuma risks ir paaugstināts.

7. Kas virtuvē visbiežāk bojā nažus?

Nažus bojā darbs uz nepiemērotas virsmas, glabāšana kopējās atvilktnēs, mazgāšana kopā ar citu inventāru, kritieni un neregulāra asināšana.

Kāpēc GS24.lv / GASTROserviss nažiem, asinātājiem un griešanas inventāram

• vairāk nekā 20 gadus strādājam ar profesionālu HoReCa aprīkojumu un virtuves inventāru restorāniem, kafejnīcām, gaļas cehiem, ražošanas virtuvēm un pārtikas uzņēmumiem;
• izvēlamies nažus ne pēc attēla, bet pēc uzdevuma: griešana, sadalīšana, atkaulošana, dzīslu noņemšana, darbs ar zivīm, dārzeņiem, gastronomiju vai gatavu produkciju;
• ņemam vērā ne tikai asmeni, bet arī rokturi, satvēriena drošību, higiēnu, mazgāšanas biežumu, maiņas slodzi un glabāšanas ērtumu darba vietā;
• varam piemeklēt ne tikai nažus, bet arī asinātājus, musatus, aizsargcimdus, magnētiskos turētājus, nažu blokus un komplektus dažādiem virtuves posmiem;
• saprotam atšķirību starp parastu virtuvi, gaļas cehu, sadalīšanu, atkaulošanu un intensīvu profesionālu darbu, kur truls vai nepareizi izvēlēts nazis uzreiz bremzē procesu;
• palīdzam sakomplektēt risinājumu konkrētam darba posmam, lai personālam būtu pareizais nazis, droša glabāšana un skaidra griešanas malas apkalpošanas sistēma.

Pieprasīt nažu un asinātāju izvēli

Nažu un piederumu izvēlei vēlams norādīt darba posmu, produktu tipu, slodzi, asināšanas, glabāšanas un personāla drošības prasības.

• posms: virtuve, gaļas cehs, zivis, gastronomija, dārzeņi vai universāla sagatavošana;
• operācijas: griešana, atkaulošana, sadalīšana, tīrīšana, porciju sagatavošana vai servēšana;
• vai nepieciešami asinātāji, musati, aizsargcimdi, magnēti vai turētāji;
• prasības rokturim, asmens garumam, elastībai un higiēnai;
• darba intensitāte un darbinieku skaits posmā.

Nosūtīt pieprasījumu