Шоковая заморозка

Шоковая заморозка и быстрое охлаждение используются для резкого снижения температуры готовых блюд, полуфабрикатов, выпечки, десертов, мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Такие аппараты помогают сохранить структуру продукта, снизить риск бактериального роста, продлить срок хранения и организовать работу кухни или производства с заготовками.

В ресторанах, кафе, гостиницах, пекарнях, кондитерских, кейтеринге, столовых и пищевом производстве оборудование шоковой заморозки подбирают не только по количеству уровней или GN-формату. Важно учитывать температуру входящего продукта, требуемую конечную температуру, массу загрузки, длительность цикла, тип противней или гастроёмкостей, частоту использования и дальнейшее хранение продукции.

Основные задачи шоковой заморозки

• быстрое охлаждение готовых блюд после тепловой обработки;
• шоковая заморозка полуфабрикатов, тестовых изделий, десертов, мяса и рыбы;
• подготовка продукции к хранению, транспортировке или последующей регенерации;
• работа с заготовками для ресторанов, кондитерских, пекарен и производственных кухонь;
• снижение времени нахождения продукта в опасной температурной зоне.

Что проверять перед выбором аппарата

• тип процесса: шоковое охлаждение, шоковая заморозка или комбинированный режим;
• загрузку за цикл в килограммах или по количеству противней;
• формат направляющих: GN, EN, противни для выпечки или другой стандарт;
• начальную и конечную температуру продукта;
• время цикла и количество циклов в день;
• температурный щуп и режимы контроля продукта;
• совместимость с холодильными или морозильными камерами для хранения;
• габариты, подключение, вентиляцию и место установки;
• удобство мойки камеры, направляющих, уплотнителей и внутренних поверхностей.

Практические замечания поваров и технологов

• аппарат нужно подбирать по реальной массе продукта за цикл, а не только по количеству уровней;
• горячий продукт нельзя долго держать при комнатной температуре перед охлаждением;
• для кондитерских и пекарен важен формат противней и расстояние между уровнями;
• для плотных продуктов важен температурный щуп, потому что поверхность охлаждается быстрее центра;
• после шоковой заморозки продукт должен сразу попадать в правильное хранение;
• если загрузка камеры слишком плотная, воздушный поток ухудшается и цикл становится нестабильным.

Шоковое охлаждение и шоковая заморозка

Шоковое охлаждение применяют, когда продукт нужно быстро перевести из горячего состояния в безопасный температурный диапазон для хранения в холодильнике. Шоковая заморозка используется, когда продукт должен быть быстро заморожен для более длительного хранения, транспортировки или последующей реализации.

Для профессиональной кухни важно заранее понимать, какой процесс требуется чаще. Если объект работает с готовыми блюдами и заготовками на несколько дней, важен режим охлаждения. Если нужно хранить полуфабрикаты, выпечку, десерты или продукцию для дальнейшей продажи, требуется режим заморозки.

FAQ

1. Что такое шоковая заморозка?

Шоковая заморозка — это быстрое снижение температуры продукта до низкого значения за короткий цикл, чтобы сохранить структуру, качество и увеличить срок хранения.

2. Чем шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки?

Шоковое охлаждение быстро снижает температуру продукта для хранения в холодильнике. Шоковая заморозка переводит продукт в замороженное состояние для более длительного хранения.

3. Где используют аппараты шоковой заморозки?

Их используют в ресторанах, гостиницах, кондитерских, пекарнях, столовых, кейтеринге, производственных кухнях и пищевом производстве.

4. Что важнее при выборе — количество уровней или загрузка в килограммах?

Оба параметра важны, но загрузка в килограммах показывает реальную производительность цикла. Количество уровней важно для формата противней и гастроёмкостей.

5. Зачем нужен температурный щуп?

Температурный щуп контролирует температуру внутри продукта, а не только в камере. Это особенно важно для плотных блюд, мяса, рыбы и больших заготовок.

6. Что учитывать после шоковой заморозки?

После цикла продукт нужно сразу переместить в холодильную или морозильную камеру с подходящей температурой хранения.

7. Что не относится к этой категории?

К этой категории не относятся обычные холодильные шкафы, морозильные лари, камеры хранения, витрины и оборудование, которое не выполняет быстрый цикл охлаждения или заморозки.

Запросить подбор аппарата шоковой заморозки

Для подбора оборудования желательно указать тип продукта, массу загрузки, требуемый режим, формат противней, количество циклов в день и условия дальнейшего хранения.

• тип продукта: готовые блюда, мясо, рыба, выпечка, десерты, полуфабрикаты или заготовки;
• процесс: шоковое охлаждение, шоковая заморозка или оба режима;
• загрузка за цикл и количество циклов в день;
• формат гастроёмкостей, противней или направляющих;
• место установки, подключение, вентиляция и дальнейшее хранение продукта.

Отправить запрос